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主题: 铁观音的几种口味特点

  • 祥品茶业
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  • 发表于:2016/3/7 11:48:42
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很多茶友不知道铁观音的几种口味特点,以为铁观音有好几种,很多茶友在疑惑:哪种口味的铁观音最正宗?或者说真正的铁观音是究竟什么口味?
以前的铁观音只分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶四季,后来又有清香型浓香型的说法。

如今的清香型铁观音已经有比较成熟的分类:正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来,那口味更是五花八门。再细分下来还会有消正,消拖的类型。论起纯正的铁观音(清香型)有6种类型。消正是改良版的正炒,一般归为正炒/正味;消拖是强化版的消青,一般归为消青类。
以下简单介绍四种铁观音的特点
茶青的采摘是没什么差别的:采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采,有露水的茶叶也不能采,太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水,不能采;下午16点之后,茶叶运回来没有足够的太阳晒青,也不能采。
茶叶的制作从晒青开始,之后就有了各种不同制作工艺:正炒、消青、拖脯、拖酸。
当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后,第二天就要进行杀青(炒茶)。根据杀青的时间可以分为几种类型:
正炒:第二天凌晨4:00-8:00下锅炒茶的,炒制出来的铁观音称为正味/正炒型铁观音。
正炒铁观音的特点是:
口感偏淡,汤色浅黄绿色,干茶浅绿泛黄,带淡淡兰花香或米粥香,茶汤滋味白。

消青:第二天下午13:00至17:00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。
消青茶的特点是:
带青味,淡淡花香,香型类似桂花香,栀子花香或者茉莉花香,干茶青绿,汤色黄绿。

拖脯:
拖补的做法是:当日16:00之前采摘的茶青,经过较长时间的做青(发酵)直等到第二天19:00之后才开始下锅炒茶(杀青),这样的制作工艺就叫托脯。拖补因为摇青和凉青的过程较长,茶青走水较多,颜色暗绿,叶质柔软,就像农民晾晒制作菜脯(萝卜干、白菜干)的状况,时间拖得比较长,故称“拖脯”。也有说成“托补”,“托哺”的,意思相同。
拖脯的特点是:
拖脯干茶墨绿油润,滋味浓醇,带拖味、“日晒味”等,拖味浓厚时,容易被茶友误认为是拖酸。

拖酸:也有人说成脱酸。
茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺,就叫拖酸,口感浓醇,略带酸味,适合重口味的茶友。酸而不腠,酸而带香,带类似啤酒的怡人香味的铁观音也是上佳茶品。

严格说来,标准正味必须在早上8:00杀青完成,但实际上茶农更愿意在8:30之后至11:00之前进行杀青。8:30——11:00这段时间的下锅炒制其实是消正,但通常也归为“正炒”,消正是正炒的改良版。
原因有四:
1,茶农在茶季时基本都是高负荷的体力劳动。早上4:00-8:00是最佳的休息时间,如果这段时间起来炒茶,接下去要同时制作昨天采的茶青,还要上山运回当天采的茶青并且晒青,做青。两天采回来的茶青要双线制作,场地空间不够,劳力也跟不上。
2,太早炒茶,茶青含水量太高,炒茶的时间要明显更长,浪费能源而且质量未必更佳。标准正味茶是最难于成功的,主要的难点是:难于消除苦涩味,茶味偏淡,汤白(色泽淡白)水白(透水味),茶相,汤相也不好也不绿。难于做好,而且做好了也不见得高价,所以茶农不喜欢制作标准正味。
3,消正能够克服标准正味的缺点,成功率大大提高,但是高端茶品质量稍减。消正的优势有:汤色较绿,滋味较浓,香味高,苦涩味易消除,缺点是:有点“青味”,香味不够纯净优雅。
4,消正的口味更类似于正炒,如果把消正归为消青类,几乎就没有正炒铁观音了。
做好青的茶叶,适合正炒的茶青:茶梗只红一半,叶片黄绿,红边不大明显,嫩叶的红边较多,但是制作过程中基本被揉碎,不存在于成品茶中。

杀青、摔青、筛青之后的茶叶,有点邹,很清爽的绿色,类似于甜菊叶。此后的茶叶至成品前都叫做“茶索”

大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“标准正味”
消青:
消青的做法最受茶农的欢迎:
1,制作消青茶,失败率极低,销路好,茶贩喜欢收购。
2,制作时间上好安排。
3,消青茶的受众多,南方人用茶量大,闽粤二省的大部分茶客基本上喜欢又绿又浓又香,无苦涩味的茶。消青茶可以做到。
特别提示:
消青的消字不代表把青味消除,真正意义是把水分消的更干净,这样炒制过程叶绿素分解较少所以成品翠绿喜人。消青的特点反而是有“青味”。

消拖:
消拖茶在做青过程走水更彻底,后期制作(包揉成型)阶段制作时间更缩短。使得茶叶的品质更容易控制,降低风险。
消拖茶口味更重,但香味更低。若出现“拖味”会被茶客误以为是“拖脯”

消青:做青好的茶叶,刚从青房里拿出来味杀青的(左)和杀青后的茶叶相对比

以下是拖脯茶叶的做青程度

晚上19:30茶青走水够了,可以杀青了。看好了:“绿叶红镶边”
茶青的梗已经从绿色转变为红褐色了。这是茶梗叶绿素分解、水分流失造成的
发酵适度的茶青是这样子的:叶子柔软,红绿适度
走水过头的茶叶,叫做“死青”,嫩叶部分已经变干变红的,是要拣掉的,否则会破坏整锅茶叶的品质。
遗落地上没有摇过青的茶叶还很青很硬,也是不可以用的,也是会坏了整锅茶的

拖酸:
拖酸的茶叶基本上要定制的,制作成功率极低。往往会把茶叶拖到臭而不酸。拖酸适合口味特别的茶友。
高档的茶品价格极高,楼主曾经于10年前喝到一款茶,略带淡淡的啤酒般怡人香味,齿颊微酸,回甘明显,喉韵甜丝丝的,价格1000+。此茶之味至今记忆尤新,始终不忘,此后再也寻找不到这样的茶品了。
拖酸茶叶往往不被大众接受,也会被误认为放久变质的茶叶。拖酸茶叶其实是需要高成本的:
1,拖酸茶叶基本上要新枞茶叶来制作,新枞茶青的成本较贵,叶片肥厚,耐泡。
2,制作时间长,自从茶青采摘回来后,要照料茶青知道第三天早上或者中午才下锅炒制,比正炒茶叶的制作时间整整多了一天。
3,条件限制,因为凉青占用场地空间,多耽误一天,会造成另外两天采摘的茶青没有场地制作。所以拖酸的茶叶往往安排在茶季开始或尾声阶段,采茶量少,采茶间歇停顿的时间段来制作。
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  • 发表于:2016/3/7 11:50:03
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