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湖头米粉

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湖头米粉是湖头的传统特产。湖头是个山清水秀的小盆地,群山环抱,溪流纵横,气候宜人,具有米粉制作得天独厚的地理条件。据历史记载,明嘉靖二十九年(1550年)前后,由虎岫乡(今汤头村三乡角落)杨双鲤开始制作,至今已有450多年的历史。现依山傍水的福寿、汤头、前山、溪美等村的大部分农民世代以制作米粉为生。
  湖头米粉的主要原料是优质大米。加工工艺:主要有淘米、浸米、磨浆、压干、挤条、焯粉、漂水、披粉、晒干、包装10道工序。其产品白如雪,细如线,韧如簧,制作精细的,500克竟达30多片,闻名遐迩,饮誉中外,被誉为“米粉王”。
湖头米粉具有如此独特的优良品质,主要原因有四:
  一是水质。福寿、汤头一带的水都是源自五阆山山脉纯天然的矿泉水,含有多种有机矿物元素。用这种矿泉水来制作米粉,自然品质优异。如在汤头村锣山头科前旧祖宇门口,有一口四方形的“中庵井”,大旱不枯,水质优异,用这口井的水制出来                   

  二是米质。挑选地产色白质优的大米作原料,制出来的米粉色白质韧。
  三是晒场。晒米粉的场地大都设在溪畔沙滩上,米粉在强烈阳光中上晒下烘,达到离水、快干、馏白的效果。
  四是技艺。福寿等地的米粉制作师傅有一套祖传的制作技艺,经过历代的不断研究、改进、提高,已经达到很高的水准。
  以上四者相辅相成,缺一不可。20世纪80年代,厦门一家企业曾从湖头聘请几个技术很高的米粉师傅到厦门制作米粉。为保证质量,他特地从湖头运水到厦门制作加工,但制出来的米粉质量仍远不如湖头米粉。最后不得不放弃了这个项目。
  湖头米粉质地柔韧,经煮耐炒,韧而不涩,松而不烂,干炒、煮汤均可。干炒米粉一般是把锅烧热,先放些花生油、葱头或蒜泥,另加些香菇、瘦肉等佐料,片刻之后加入适量凉水、酱油、盐和米粉,旺火猛烧。同时,手持一双筷子不断在锅中把米粉翻动搅拌。在炒作过程中,可在锅里加些凉水,边加边翻,直至米粉全部熟透,就迅速起盘。只见盘中米粉金黄光亮,热气腾腾,色香味俱全。煮米粉汤一般是把锅烧热,放些花生油、葱头等,并加些蚵干、肉片等佐料,然后放入适量的水和米粉,旺火猛烧。待水开后片刻,放入适量盐、味精后即可起锅。粉条不宜者得太烂,以免影响口感。
  2003年,湖头米粉仍以手工操作、家庭作坊为主,年产量约2000多吨,畅销国内和港、澳、台地区以及东南亚各国,深受欢迎。

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