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湖头蜜桔

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蜜桔最早产于长坑乡,后流传于全县,湖头镇后来居上。因其颜色金黄,雅称“金栆”。蜜桔的主要原料是大桔和白糖。大桔产于山区,多为野生,是特有山珍,秋末冬初为成熟采收季节,可鲜吃,也可以加工,有润肺止咳等功效。产地以内安溪为主,尤以长坑、蓝田、祥华等乡产量最多,质量最好。蜜桔的制作工艺十分考究,       一般可分为五道工序:
  一是剐桔。用锋利小刀在桔上竖直地剐出3~5个口子,视桔的大小而异,小粒的剐3~4个口,大粒的剐4~5个口。口子不能剐得太长,以免煮桔时破坏它的原形,失去观赏之美。口子剐完后,放入瓷缸中,浸以清水一天,并换水两次。目的是通过浸泡换水除去大桔的酸涩味。
  二是挑籽。取浸泡后的大桔进行挑籽。每颗大桔中约有三四粒小籽,必须用大针把它全部挑出来,煮时才比较省糖,吃时也不会碍口。挑籽颇为麻烦,有人曾不耐烦改用手挤,虽然比较快捷,但容易把桔身压烂,其方法并不可取。
  
  三是初煮。把挑好籽的大桔放进锅里煮。煮桔时间的掌握十分重要。时间过短,桔身生硬,不好吃;时间过长,桔身变烂,成废品。为此,要视火力大小和数量多少而定,一般掌握的适度是把桔煮透,桔身柔软时立即起锅。初煮的桔汤颇为酸涩,要全部倒掉。然后把大桔放在瓷缸里,加入白糖(1∶0.5),一层桔一层糖,酝一日一夜。由于桔、糖融合,便会产生一些汤。

  四是熬汤。将桔里的汤倒进锅里熬,再加入白糖(2∶1),熬一段时间,乘热把这些汤倒进盛大桔的瓷缸里,浸泡一日一夜。如此反复熬三回,把汤越熬越浓,直至熬成粘稠状。
  五是复煮。把在浸泡的大桔连汤倒进锅里复煮,当煮到汤水从小泡变成大泡时,便为成品,即须出锅。复煮时间长短必须认真掌握,过长会把大桔煮硬,成为次品。制作工艺精湛的师傅,一般是一公斤鲜大桔和一公斤白糖制成1.5公斤蜜桔。标准符合了,自然成为佳品。
  蜜桔颗颗圆润美观,金黄透亮,香甜可口,十分诱人,历来是铁观音名茶的理想茶配,也是招侍客人的上等佳品。蜜桔加工代代相传,经久不衰,不仅家庭自制享用,而且制成商品销售。产量虽然不多,却畅销国内外。

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