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龙涓咸菜干

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安溪农村历来盛产芥菜,几乎家家户户都有种植,成为农家的主要蔬菜,但以安溪西部龙涓生产的芥菜为上。龙涓芥菜有白芥、紫(黑)芥等,栽培历史悠久,品质优异,当地村民早就利用丰富的芥菜资源加工腌制成咸菜干,不但常年食用,而且销往各地。
  龙涓咸菜干味甜色美,风味独特,用途广泛,闻名遐迩。它可以单独煮成菜,也可以掺些佐料煮成汤,还可以与猪肉一起煮成“咸菜肉”,不论是菜还是汤,都称得上是上乘佳肴。闽南地区有不少餐馆酒家的菜谱上,都有一道菜“咸菜肉”,就是采用龙涓咸菜干和半瘦肥猪肉煮制而成的,不仅咸菜香甜油润好吃,而且猪肉也有独特  龙涓咸菜干的优异品质,主要来自优质原料、传统工艺和腌制工具以及得天独厚的气候、土壤条件等。首先是原料选择。在品种方面,白芥、紫芥均可,但以选择紫芥为上;在季节方面,秋、冬生产的芥菜均可,但以霜冻后的芥菜为上。其次是腌制技术。把芥菜一叶一叶摘下来,放在太阳光下曝晒,直至茎叶变软时,收回家中,在芥菜上撒入细盐,用双手揉捻,直至叶片呈墨绿色,再把茎叶撕成细条,又放在太阳光下晾至八九成干。收回散热后,以每20条左右为一束,折叠成15厘米长为一捆,放入干净菜瓮,一层精盐一层菜干地腌制,一个月后即可食用,三个月后食用最佳。其三是优质菜瓮。腌制咸菜干必须使用龙涓乡福都村生产的优质菜瓮。此种菜瓮刚硬熟透,不渗水;瓮口有个环型水槽,注入水后,盖上瓮盖,可隔绝空气。水干后,要继续加水,保证空气不入侵。腌制过程中,咸菜干起化学变化,其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出,发出“咕咚、咕咚”的声音,俗称“吐气”,这种菜瓮才是好菜瓮,腌制出来的咸菜干才香甜可口。其四是气候、土壤。龙涓的气候、土壤不仅适宜芥菜的生长,尤其适宜咸菜干腌制,它像置于理想的恒温温室里,咸菜干在腌制过程中的化学变化,既不会过轻,又不会过重,恰到好处。
  随着对外交往的不断扩大,龙涓咸菜干声誉日增,销量越来越大,除销往闽南地区外,不少侨胞还把它带往海外。2003年,龙涓咸菜干产量约200余吨,产品供不应求。
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